地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區。因是魚米之鄉,勞作后的村民就地支起鐵鍋燒柴禾,將捕撈的鮮魚、面餅混入鐵鍋煎食,產生了這種飯菜合一的烹調方法。小編感覺地鍋菜能受到食客和餐飲同行的認可,有4大優勢:

一是地鍋菜大都是現場制作的,這種形式很容易吸引食客的目光;

二是地鍋菜口味大都很家常,選料、口味也都變化萬千,所以在全國都能推廣;

三是面菜結合的方式,豐富了口味,也讓菜肴看上去很實惠;

四是菜肴可以提前預制,客人點菜后5分鐘之內即可上桌,而且菜肴還可以保溫

今天帶大家看一下徐州有名的地鍋小公雞,大廚親自操作,把詳細流程分享給大家!

地鍋小公雞

預處理; 1.小公雞1只(凈重800克)剁成3厘米見方的塊,沖洗去血水。2.鍋內放入色拉油、熟豬油各50克,燒至五成熱時,放入小料(蔥段、姜片各50克,大蒜子75克,八角3顆,花椒3克,干辣椒20克)煸香,下入雞塊,中火炒至肉變色,烹入料酒50克、老抽10克、醬油20克炒至雞肉上色,再加入骨頭湯沒過雞塊,放入調料(鹽4克,白糖7克,雞粉10克,白胡椒粉3克)調味,下入青椒塊50克,大火燒開,改小火燜至雞肉完全成熟,關火。

起菜; 客人點菜時,將提前燒好的小公雞倒入鍋內,將鍋置于火上燒開,此時貼入一圈面片,蓋上鍋蓋,中火燒3分鐘-4分鐘,揭蓋,撒入香菜2克,即可上桌。

1.客人點菜時,將提前燒好的雞肉和湯汁裝入鐵鍋內

2.小面劑子放入清水中浸泡

3.小劑子用大拇指按扁

4.抻拉成長條

5.劑子放在右手上,用左手搓壓成面片

6.做好的面片

7.湯汁燒開后貼入面片

8.貼滿面片后加蓋燜制