魚頭湯怎么做才不腥,湯奶白色?

魚頭湯不僅鮮美,而且營養也極其豐富,不僅是口感上的享受,也是身體營養的補充。所以魚頭湯特別受到人們的青睞,但是很多人都做不好這個簡單的魚頭湯,煮出來的魚頭湯顏色不白,味寡淡,腥味也重。其實魚頭湯特別簡單,我只要把做法和原理告訴你,你也一樣能做出五星級酒店的魚頭湯。

尋味之旅,總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋,是對品食者最大的尊重。我是天然力,專注于生活之中的每一道美味。關注我,帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧,讓你更能知其所以然。

做好魚頭湯雖然很簡單,雖然有方法有訣竅,但是我們在很多細節上要做好,比如魚頭的處理方法要到位,哪怕是一個小小的環節沒做好都會導致魚頭湯達不到高品質。

魚頭湯豆腐湯的做法:

【主料】:雄魚頭1個、嫩豆腐2塊。

【配料】:生姜、小蔥、香菜。

【調料】:豬油60克、食用鹽、雞精、味精、白胡椒粉。

【準備工作】:

1、俗話說雄魚(大頭魚)的頭,草魚尾,鰱魚的肚皮,鯉魚的嘴。所以要做魚頭湯首選雄魚頭。我們知道魚頭上最腥的部位就有2處,一處是魚的牙齒,還有一處就是魚鰓,所以這兩處地方我們都一定要去除干凈,這也是保證魚湯不腥的關鍵之一。把魚頭對半剁開,或者剁成大一點的塊,剁好后用清水沖洗一下魚頭上的粘液和血水,這也是魚頭湯不腥的訣竅之一。清洗好后放一旁控水備用。

2、單獨的魚頭湯太單調了,在我們傳統的做法中普遍的是加豆腐或者加白蘿卜絲進去。下面我們就先講加豆腐的做法,做魚頭豆腐湯用的豆腐首先嫩豆腐(南豆腐),也叫石膏豆腐,這種豆腐質地比較軟嫩細膩,特別適合用來做魚頭湯豆腐湯。把豆腐切成小塊備用。如果對豆腥味比較敏感的話,切好后可以用少量的鹽(加鹽可以給豆腐增加底味,也可以讓豆腐更不容易碎)和開水泡2-3分鐘再把水瀝掉,這樣可以有效去除豆腐中的豆腥味。

3、準備半塊生姜,切絲、切片或者用刀拍散都可以,準備2根小蔥切成蔥花,3根小蔥打成蔥結,有香菜的準備2棵香菜切碎備用。在準備烹飪之前準備好開水,這個很重要。

【烹飪方法】:

1、熱鍋加入少量的油滑鍋,把鍋滑好后把油倒出,再加入60克豬油,把油燒得夠熱后下入魚頭,魚頭下鍋后先不要去翻動,先讓魚頭的外表定型,這樣才更不會出現粘鍋的現象。大概30秒左右,就可以輕輕晃動鍋面,這樣鍋中的魚頭也就可以隨著鍋面的晃動而晃動起來,這樣的受熱會更均勻,煎制的效果也就更好。先把魚的一面煎到一點焦黃就翻面煎另一面,這時可以把準備好的姜片和蔥結也下入鍋內,再用同樣的方法把這一面也煎到焦黃。

2、烹入15克白酒(花雕酒、黃酒或者料酒都可以),烹入白酒也是一種去腥增香的手段,接著就可以加入準備好的開水,我們加水的時候要一次性加足,開水加好后保持大火狀態,鍋內的魚湯的顏色也會越來越濃白,大概4分鐘后我們把豆腐倒進鍋內,豆腐下鍋大火1分鐘后改文火再燉上5分鐘,前面猛火是要讓魚頭中的脂肪和蛋白質更好,更快地釋放出來,后面文火是讓魚的鮮味和香味更好地溢出。文火5分鐘后就可以把小蔥和姜片挑出不要。

3、然后調入適量的鹽和少許的雞精和味精提鮮(這是酒店做法,不喜歡雞精味精的可以不加),再加少許的白胡椒粉去腥增香,這樣魚湯的味就調制好了。把魚頭湯豆腐湯倒入湯盤中再撒上蔥花和香菜就大功告成了。

這樣做出來的魚湯顏色濃白,鮮香味美,一點腥味都沒有。

魚頭湯奶白色的三大因素:

1、豬油(可以讓魚湯更濃白,口感更醇厚)

很多人在家煮出來的魚頭湯總是沒有酒店的顏色那么白,口感也沒有那么醇厚,總感覺要差上那么一點點,問題可能就是差了那么一點點豬油。

我們知道動物的脂肪油富含大量的脂肪,這種脂肪組織所含的明膠分子、卵磷脂和一部分具有乳化性質的蛋白質,這些元素在沸騰的狀態下會被分解成無數細小的顆粒,這些細小的顆粒有的分散在水里,有的漂浮在水面上,而這些小顆粒還會被水包裹起來形成一種水包油的乳化液,這樣湯體也就變得更加濃白了。

2、煎制(可以讓魚頭中的蛋白質更充分釋放出來,同時也是去腥增香的關鍵點)

在煮魚頭湯之前如果先把魚頭的兩面給煎一下,這樣可以魚頭中的蛋白質更充分地釋放出來,煮出來的湯才會更濃白,同時在煎制的時候也能起到去腥增香的作用。

如果你做的魚頭湯不白,有腥味,味道也比較寡淡的話,可能就是這步沒做,或者是沒做到位造成的。

3、開水(讓魚頭中的脂肪和蛋白質釋放更徹底,色白,濃香)

我們的魚頭經過煎制,魚肉和魚骨中的脂肪和蛋白質都處于一個釋放狀態,如果加的是開水,那么魚頭在高溫下就可以立馬釋放出來,但是加的是冷水的話,就會立馬凝固而釋放不出來,所以煮出來的湯不僅不白,也會不香。

魚頭煎好后加入開水,就像變魔術一樣水立馬就變成白色,如果加的是冷水的話那這魔術就是變不了的。開水加進去后保存大火煮上5分鐘,這樣可以讓魚頭中的元素盡情釋放,大火5分鐘后再改小火即可。這樣煮出來的魚頭湯不僅湯濃白,味也飄香。

為什么要一次性加足水?半路不能加水進去嗎?要怎么加?

做任何的湯最忌諱的就是中途加水,特別是冷水,因為這樣會讓湯的溫度驟然降下來,使得魚頭中的脂肪和蛋白質遇冷而快速凝固而造成變性反應,這樣不僅會影響,而且還會改變湯的味道和營養。所以我們在煮魚湯的時候最好一次性加足水,盡量避免后期補加,如果一定要補加的話那就加開水,這樣才能減輕對湯的品質的影響。

技術要點,個人建議:

1、如果你對魚腥味特別敏感的話,那么我們在煎魚之前增加一個步驟。起鍋加入能沒過魚頭的水量,大火燒開,水完全沸騰后把魚頭倒入鍋內,稍微翻動幾下,大概10秒就可以倒出控水,這樣做可以收緊魚肉,同時也可以有效去除魚腥味。

2、如果不用豆腐,換做白蘿卜的話也一樣很簡單。白蘿卜去皮后兩頭切去一些,先切成片再切成大小均勻的絲,白蘿卜下鍋的時間和豆腐下鍋的時間是一樣的。

3、如果要加些枸杞子的話就要先把枸杞子(一般有10-15粒就夠了)先浸泡3-5分鐘后控水,等魚湯出鍋前1-3分鐘下鍋即可。枸杞子下鍋太早會影響湯的顏色,而且枸杞子煮久了會發酸,這樣也就會影響湯的味道。